Я постарался максимально просто и понятно донести до каждого читателя

основы работы аппарата для твердого мороженого.

Открыть те нюансы, которые влияют на качество производимого и продаваемого мороженого продукта. Чтобы вы получали достойную прибыль от мороженого бизнеса, а я – благодарность от вас в комментариях на нашем любимом портале.

Принцип работы

В компрессоре фризера фреон (газообразный хладагент) сжимается до жидкого состояния и по специальным трубкам попадает к стенкам цилиндра, где нагревается. В это же время температура в самом цилиндре снижается. Смесь, которая находится внутри цилиндра, начинает замораживаться.

Внутри цилиндр оборудован специальной мешалкой или шнеком. Во время работы батч-фризера шнек вращается, создавая в смеси микроскопические пузырьки воздуха. Так происходит насыщение мороженой консистенции воздухом, доводя её до мягкой и нежной текстуры.

Установленные на мешалке лезвия во время вращения соскребают со стенок цилиндра замороженную смесь, которая попадает в жидкую консистенцию и перемешивается. За счет быстрого охлаждения и постоянного перемешивания смеси, происходит её равномерный процесс замораживания.

Как правило, составные части мешалки фризера для твердого мороженого изготавливаются из максимально инертных и нереагентных материалов, чаще всего из специального пластика, который устойчив к низким температурам и ударопрочный. Дверцы же цилиндра выполняются из нержавеющий стали. Это даёт нам гарантии безопасного процесса приготовления твердого мороженого.

Контроль приготовления твердого мороженого

Современные модели батч-фризеров оснащены электронными системами контроля, которые значительно упрощают работу с морожеными аппаратами, делая её удобной, а само качество мороженого – отменным.

Системы контроля смеси разделяются на следующие виды:

По времени. Оператор выставляет на таймере время приготовления мороженого продукта и запускает батч-фризер. По окончании этого времени айскример отключится, процесс фризерирования завершён.

По консистенции. Использование этой системы контроля считается наиболее удобной для работы с мороженым аппаратом и отличной для качества мороженого продукта. Чтобы приготовить мороженое, оператор на батч-фризере выставляет нужную консистенцию мороженой смеси. Как только приготовленная смесь в цилиндре достигает нужной твёрдости, айскример отключается.

Некоторые модели фризеров для твердого мороженого оснащены системой контроля смеси «по температуре». Оператор выставляет на фризере температуру заморозки мороженого продукта, например, -20 градусов. Как только температурный датчик определит, что мороженая смесь достигла нужной температуры, айскример завершает свою работу.

Но эта система считается в приготовлении твердого мороженого затруднительной, потому что разные смеси замерзают при разной температуре. И оператору придётся для начала определить нужную температуру заморозки каждой используемой смеси, запомнить и выставлять её для каждого вида мороженого. Согласитесь, не каждый пойдет на такие подвиги ради мороженки.

Ещё нужно знать, что датчик температуры плохо срабатывает при минимальной и максимальной загрузке мороженого аппарата, а значит есть риск получить «недомороженый» продукт, который быстро испортится. Всё вместе это создаёт неудобства в работе с батч-фризером и риск продавать некачественный мороженый десерт. Именно поэтому профилированные компании по мороженому оборудованию стараются отгородится от подобных моделей фризеров.

Закаливание твердого мороженого – надолго и вкусно

После того, как мороженый продукт будет готов, оператор извлекает его из батч-фризера в специальные ёмкости и отправляет в морозильную камеру на закаливание. Универсального времени дозакаливания мороженого не существует. Оно зависит от температуры, которая нужна вам для доставки, реализации и срока хранения холодного десерта. А так же от самого вида морозильного оборудования, которым вы пользуетесь: морозильный шкаф или камера для закаливания.

Стоит так же отметить, что на время дозакаливания влияет требуемая температура мороженого продукта для его дальнейшего хранения и реализации. Чем ниже должна быть температура мороженой консистенции, тем дольше она будет находиться в морозильной камере.

Из батч-фризера мороженый продукт выходит плюсовой температуры, до +4 градусов. Если аппарат для твердого мороженого стоит не на торговой точке, то первым делом нужно учитывать примерное время доставки его туда. Чем дольше мороженое будет находиться  в пути, тем ниже температуру выставляете для закаливания, например, до -25 градусов. Это поможет сохранить мороженый продукт в целости и сохранности по принципу: чем ниже температура закаливания, тем выше твердость мороженой консистенции. А значит оно меньше будет подвержено подтаиванию. Низкая температура также максимально замедлит и остановит активацию бактерий, которые могут привести мороженый продукт к порче.

Следующее, на что стоит обратить внимание – это температура холодильной витрины, в которой будет выставлено твердое мороженое на реализацию. Всегда нужно помнить, что температура в верхней части витрины и в нижней – разные. В верхней части она фактически всегда на несколько градусов выше, чем показывает термометр. Поэтому не лишним будет доводить мороженую консистенцию до более низких температур. Это позволит хранить холодный десерт без прокисания 30 дней, а так же поддерживать его товарный вид в течении всего времени реализации.