Жижа года. Топ недосмесей

Как выбрать смесь для мягкого мороженого, ролл-мороженого или иного холодного десерта? Этим вопросом задается каждый владелец бизнеса на мороженом. Рейтинг смесей, ТОПы и форумы не всегда дают исчерпывающий ответ. В основном, представлена информация о смесях, на которых стоит работать.

А как обстоят дела с рейтингом смесей для мороженого, на которых работать не стоит? Чтобы восполнить пробел в полезных знаниях, создана эта статья.

Чего плохого можно ждать от смеси? Они же должны созревать по одному принципу и иметь соизмеримые свойства. Так ли это на самом деле? Так, да не так…

Вот к каким последствиям может привести неправильно выбранная смесь для мороженого:

– комочки при разведении

Каждая смесь при разведении может иметь комочки. После правильного перемешивания комочки распадаются и жидкость приобретает равномерную структуру. Но бывает и так, что даже после нескольких этапов перемешивания, комки остаются и портят качество холодного десерта на выходе. Появляется хруст на зубах, концентрированный вкус несозревшей смеси.

– неравномерная консистенция и осадок

Рецептура устроена таким образом, чтобы после совмещения воды и сыпучей основы, образовалась густая однообразная структура. Смесь низкого качества может делиться на слои, выбрасывать осадок в виде хлопьев, выталкивать воду над собой. Из этой основы не может получиться полноценное мороженое даже с учетом активной работы шнека. Срез десерта покажет все изъяны, а хлопья останутся на языке.

– неправильная фасовка

которая заставляет нарушать условия хранения и вызывает массу неудобств при пересыпании и взвешивании сухой смеси для мороженого. Есть производители, которые не тратят время и деньги на порционную фасовку. Хотя мороженщику очень удобно просто высыпать все содержимое пакета в воду или молоко, перемешать и залить в бункер фризера. Вместо этого может потребоваться дополнительная измерительная посуда, весы и свободное пространство для того, чтобы из мешка весом 25 кг извлечь требуемое количество смеси для приготовления и загрузки в мороженый аппарат.

– невыгодная пропорция

Стандартная пропорция разведения всех сухих смесей – 1 к 3: 1 килограмм сухой смеси разбавляют на 3 литра жидкости. Некоторые создатели ингредиентов делают выгодный для себя ход, увеличивая количество смеси по отношению к воде, например, 1 к 2,5. Получается, чтобы развести сухую смесь в 3 литрах воды, требуется сыпучей основы на 500 грамм больше. В рамках одной загрузки фризера это не особо заметно. Но по итогам дня или месяца получается очень экономически невыгодная работа для предпринимателя.

– вспенивание

В Краснодарском крае производители отличились особым свойством ингредиентов для мягкого мороженого – пенообразованием. Даже при ручном перемешивании разведенной смеси образуется обильная пена. А теперь представьте, что происходит в цилиндрах фризера и бункерах, где активно работает воздушная помпа. Смесь начинает покидать пространство бункера, а созревание мороженого в цилиндрах попросту не происходит. Все заканчивается активной, неравномерной заморозкой жидкости, выбросом пены и остановкой процесса производства.

– кристаллизация

Если вы когда-нибудь пробовали мороженое, которое хрустит на зубах и думали, что так и должно быть, заверяю: так не должно быть. Образование кристалликов льда говорит о том, что смесь некачественная, или нарушена пропорция воды. Чаще первое. Эта же приготовленная смесь, после выдачи, очень быстро тает. Процесс созревания прошел некорректно: о воздушности или нежности готового мороженого в таком случае не может быть и речи.

– отсутствие вкуса

Здесь добавить особо нечего. Пробуете мороженое, а оно почти безвкусное. Такое бывает… Производитель сделал ставку на разведение молоком. Или просто уменьшил долю натуральных вкусовых основ в составе сухой смеси, максимально ее удешевив.

– слишком явные синтетические вкусовые добавки

Горькое послевкусие, ощущение постороннего вкуса во рту после употребления десерта, слишком выразительный фруктовый или иной вкус – вот симптомы дешевых ингредиентов для мороженого.

– клейкость

остановка процесса производства холодного десерта. Жирные смеси и дешевая связующая основа приводят сырье к состоянию липучки. Гранулы не раскрываются, а слипаются между собой, походят на тесто. Мотор в аппарате для мороженого может перегреться, возникает опасность надлома шнека, ремень будет проскальзывать. В результате, производство будет остановлено без возможности дальнейшего продолжения процесса, или затянется на длительное время. Консистенция холодного десерта будет недопустимой.

– преждевременное таяние десерта

Мороженое после выдачи не должно активно таять, разумеется, если на улице не критические плюсовые температуры. Но есть смеси, которые начинают течь мгновенно, независимо от окружающих условий. Употреблять такой десерт очень неприятно и неудобно. Влажные салфетки и фартук, как правило, в комплект с мороженым не идут.

– поломка фризера

Добавив в сухую смесь порцию воды больше положенного, можно вызвать переморозку цилиндров. Но есть ингредиенты для мороженого, которые способны нарушить всю работу системы машины для мороженого даже при корректном смешивании. Такие смеси остаются в состоянии гранул и больше напоминают по консистенции жидкий морс. Аварийный стоп обеспечен. Как вариант – замена шнека или редуктора, обрыв ремня в мороженом аппарате. Чрезмерно жидкая основа может проникать через уплотнительные прокладки редуктора фризера.

Теперь, когда мы увидели проблему в лицо, пора узнать в лицо и тех, кто эту проблему может легко создать… Перед нами смеси, которым как нельзя кстати подходит слово «ЖИЖА».

ТОП ЖИЖА ГОДА:

КПИ

Смесь для мягкого мороженого, которая наделала много шума из ничего. Если отправить всю энергию и время, затраченные на споры и попытки приподнять свою репутацию, то можно было создать концептуально новый продукт и отработать все системы внутреннего взаимодействия. А не убить до конца заимствованную и испорченную рецептуру Гиорда и получить первое место по срыву поставок.

Проблема даже не столько в самой смеси для мороженого, в которой нет ничего особенного, кроме завышенной цены, сколько в процессах торговли. Производство должно работать отлаженно, с учетом потенциальных заказов, освоить каждый договорной процесс без нарушения сроков.

У полноценных компаний-производителей ингредиентов для мороженого товар всегда есть на складе и остро может стоять только вопрос сбыта. Как говорится, было бы кому продать, склад завален. Но здесь все по-другому. По заявлениям – склад забит, но покупатели ждут товар месяцами, судятся. Клиенты брошены, сезон потерян, убытки не восполнены.

Теперь о качестве. В интересах производителя сохранять или улучшать рабочие рецепты. КПИ применили не свой рецепт, одновременно с этим, понизили уровень его качества до неузнаваемости. Тестовые образцы не совпадают с серийным производством. Качество сухой смеси меняется от партии к партии: создается впечатление, что насыпают процентный состав «на глаз». В одной смеси для мороженого можно обнаружить элементы другой смеси по цвету и вкусу. Такой подход недопустим. И предприниматели, которые решили связать свою жизнь с бизнесом мягкое мороженое, обязаны об этом знать.

NORD (НОРД)

Производитель из Санкт-Петербурга, работающий по той же схеме, что и КПИ, но с немного более высоким качеством. В рецептуре прослеживается все тот же ГИОРД старых версий пятилетней давности. Физическое присутствие сотрудников КПИ также было замечено, а это сразу плохая новость.

Внешними коммуникациями компании NORD занимается один человек, что говорит об уровне этого производителя. Все документальные процессы и отгрузки крайне замедлены. Можно отметить забывчивость сотрудников компании при договорных диалогах, несоответствие озвученного с фактическими данными.

Ценовая политика NORD ничем не обоснована: прайс на смеси для мороженого завышен, а порционная фасовка снижена. На 1кг сухого порошка принято использовать 2,5 литра молока. Оценка дегустационной экспертизы 3 из 10 – при разведении водой, 5 из 10 – при разведении молоком. Водой производитель разводить смесь не рекомендует. Показатели КПИ на 1 балл ниже.

DOLCE ROSA

Смесь Дольче Роза можно назвать капризной. Нужно быть предельно аккуратным при разведении, чтобы не сформировать комочки, избавиться от которых потом будет крайне сложно. Но если все делать взвешенно, обстоятельно и почти в лабораторных условиях, то останется главный минус мороженой смеси – превышенная доля жира и неправильно подобранное связующее вещество. Разведенная смесь напоминает клейстер, с которым трудно бороться даже мощному фризеру с металлическим шнеком. Нагрузка появляется не на стадии финишного созревания, а вначале рабочего процесса.

Вкус DOLCE ROSA признан самым приторным из всех представленных на рынке смесей для мороженого. Дегустационные показатели доказывают, что доесть холодный десерт большого объема будет почти нереально. Употребление будет вынужденным и не принесет удовольствия и радости.

Жирность, умноженная на сладость + запредельная цена и позиционирование как настоящее итальянское мороженое – нерешаемое математическое уравнение, которое может стать фатальной ошибкой для бизнеса мягкое мороженое. В DOLCE ROSA определенно нет ничего от Италии…

Выявленные недостатки вышеуказанных продуктов – это результат, к которому приложили руку сами производители. Все споры и разбирательства вокруг них – обоснованная закономерность. Когда товар имеет хотя бы средний рейтинг, никто не поливает его грязью. Говорят и пишут как о недостатках, так и плюсах, принимая минусы ради выраженных положительных свойств.

Будьте внимательны при выборе сухой основы для мороженого. Пробуйте каждую смесь сами. Слушайте отзывы своих клиентов. И найдете то, что понравится вам и вашим покупателям.