Граниторы

Гранитор или слаш-машина представляет собой самый простейший фризер, используемый в изготовлении ледяной крошки. Часто граниторы приравнивают к фризерам для производства мягкого мороженого или как модно стало в последнее время говорить «наливного мороженого». Однако это приравнивание условное и кто поработал на полноценном профессиональном фризере для мороженого не скажет, что гранитор – это такой же полноценный фризер. Основной фактор появления тенденции заменить профессиональный аппарат для мороженого гранитором – погоня российских людей за дешевизной.

Данный фактор вынуждает поставщиков оборудования для мороженого наделять простые граниторы функциями, которых априори быть не может у данного оборудования. Основная функция, которой наделяют гранитор – это способность приготавливать мягкое мороженое. Однако на практике видно, что тот продукт, который получается на граниторе не совсем традиционное мягкое мороженое. Дело в том, что у мягкого мороженого существуют критерии по консистенции и температуре, но данным критериям не подходит продукт получаемый в граниторе, так как это мороженое более жидкое и имеет температуру на 2-3 градуса выше традиционной температуры мягкого мороженого, именно поэтому такое мороженое рекомендуют дозировать и продавать в пластиковых креманках и ли стаканчиках, так как через несколько минут оно превращается в бесформенную жижу, которую можно выпить как коктейль. Про вкусовые качества даже пока речь не идет, ведь чтобы получить мягкое мороженое не достаточно только охладить жидкую мороженую смесь до нужной температуры.

Обычные граниторы не пригодны для производства мягкого мороженого, так как не оснащены мощными компрессорами во-первых, а во вторых процесс взбивания мороженого, требуемый для приготовления полноценного мягкого мороженого во фризере, заменяется процессом простого перемешивания мороженой смеси в граниторе. Если во фризере жидкая мороженая смесь взбивается цельно металлическими или пластмассовыми с металлической основой (в дешевых фризерах) шнеками или битерами и широкими лопастями по диаметру равными рабочему цилиндру так что смесь принудительно взбивается с большой скоростью превращаясь в кремообразное состояние, то в граниторе идет простое перемешивание со скоростью в 4-5 раз меньше чем во фризере и без плотного замкнутого контакта. В таких условиях приготовления мороженая смесь получается жидкой, не кремообразной, похожей на ту, которую поставили в морозильную камеру в литровой банке и нехотя перемешивали меленько чайной ложкой.

Однако продавцы граниторных фризеров не доводят до потенциальных покупателей что при производстве мороженого важен не только рецепт, но очень важна технология приготовления, при несоблюдении которой консистенция мягкого (наливного) мороженого из гранитора будет напоминать бесформенную пюре-образную массу далекую от всем известного мороженого из Макдональдса.

Все больше вопросов приходит по поводу таких машин как BRAS и Ugolini minigel. Дилеры делают все чтобы убедить, что малолитражка это полноценный внедорожник. Аппарат для слаша – это узкоспециализированная машина, очень капризная по отношению к качеству сырья и является самой неторопливой во время производства. Представьте, что в этой пластиковой колбе сосредоточится мягкое мороженое, доведенное до температуры, когда гребень на выдаче устойчив (корректная консистенция). Даже по элементарным законам физики силы тяжести не хватит, чтобы выдать десерт из горловины, полутвердая масса просто не пройдет, а ручка быстро выйдет из строя.

Гранитор рассчитан на то, чтобы консистенция продукта оставалась тягучей или почти жидкой, только так при открывании крана холодный десерт может свободно проходить в подставленную емкость. В случае со слашем это должен быть высокий конусный стакан с широкой трубочкой, только так можно создать композицию из разноцветных слоев.

Из базовых линеек итальянских машин для мягкого мороженого подойдет версия Soft&GO, но производительность такого фризера оставляет желать лучшего, при баснословной цене и золотых запчастях.

Еще один момент, о котором  не говорят продавцы граниторных фризеров – это время приготовления продукта. Если мороженая смесь во фризере превращается в мягкоге мороженое за 20 минут, то в граниторе наливное мороженое будет готовится больше 1-1,5 часов, так как в отличие от фризера, где рабочие морозильные цилиндры на глухо загермитизированы со всех сторон, прозрачная стеклянная или пластиковая колба гранитора никак не изолирована от температуры внешней среды. При эксплуатации такого гранитора в жаркий день на открытом солнце можно вообще не получить мороженого, но когда нет конкурентов с мороженым и нечем утолить жажду, то возможно некоторый спрос на пюреобразный коктейль будет, но скорее всего уже не от постоянных клиентов.

Меня очень часто спрашивают посетители можно ли приготовить мягкое мороженое на граниторе? Ответ простой – нет. Гранитор должен делать жидкий лед, а не мягкое мороженое!

Вот экспериментировать с рецептами на основе жидкого льда можно. Тут и безалкогольный «Мохито» и любой другой коктейль получится, некоторые добавляют мартини, изобретая алкогольные коктейли на базе продукта гранитотора. Главное побольше экзотики и креатива в рецептах и названиях!